Sushi che passione: l’Italia e soprattutto la città di Milano sono state pienamente contagiate dalla febbre della cucina giapponese, sushi e sashimi in particolare. Se da una parte il “vero” sushi giapponese è un piatto che si può gustare in tutta la sua bontà soltanto in un sushi bar nipponico, non è detto che non ci si possa concedere un ottimo sushi anche in un ristorante oppure ordinando del sushi a domicilio. Ma come capire se quel ristorante dove vogliamo prenotare prepara un sushi a regola d’arte oppure se quel servizio di delivery ci consegnerà il miglior sushi di Milano?
Ecco qualche trucco da tenere a mente sono le cose per poter mangiare un sushi buono e preparato a regola d’arte.
Il pesce
E’ l’ingrediente principe da cui dipende la reale eccellenza del sushi e deve essere dunque valutato attentamente in ogni sua componente. Innanzitutto, bisogna osservare il colore: ricordate che il pesce fresco non è mai monocromatico ma presenta spesso delle sfumature differenti. Se trovate la pelle, questa deve essere lucida, mentre nel pesce decongelato solitamente appare opaca e dura. Al tatto dovrete avere la sensazione che scivoli e non appiccichi; all’olfatto dovrete percepire un lieve profumo di mare non troppo persistente. Occhio anche alla stagionalità del tipo di pesce che trovate nel vostro sushi: ad esempio, il salmone – uno dei pesci più usati nei ristoranti giapponesi occidentali – non è un pesce autoctono ma è importato dalla Norvegia, quindi, prestate molta attenzione al colore della carne e all’intensità del sapore.
Il riso
La preparazione di un ottimo sushi dipende innanzitutto dalla lavorazione del riso, dalla sua composizione, dal tempo di cottura e della consistenza dei chicchi. Per un risultato ottimale il riso deve essere leggermente profumato di aceto e deve presentarsi compatto senza essere mai appiccicoso o croccante. L’utilizzo delle tipiche bacchette di legno (hashi) non deve trarvi in inganno sulla qualità del riso contenuto nel vostro sushi. Molte volte il solo fatto di non riuscire ad afferrare con le bacchette il sushi senza che si sfaldi può portare a pensare che il riso non sia fresco: in realtà nella tradizione giapponese il sushi è mangiato con le mani proprio perché la consistenza del riso, non troppo appiccicosa, si presta benissimo a essere consumata come una sorta di finger food.
Salsa di soia
E’ il condimento saporito per accompagnare i vostri bocconcini di sushi ed è preparata con tre ingredienti semplicissimi: semi di soia, sale e acqua fermentati per mesi attraverso il formarsi di muffe particolari. Un buon ristorante di giapponese dovrebbe servirla fresca e non già confezionata, ma soprattutto spiegarvi il corretto modo di utilizzo: la salsa di soia infatti non va mai messa sul lato del riso, bensì su quello del pesce per esaltarne il sapore.
Wasabi
Il wasabi, utilizzato come accompagnamento del sushi, deriva da una rara piantina difficile da coltivare, chiamata Wasabia Japonica. Ecco perché spesso nei ristoranti giapponesi troviamo dei meri surrogati a base di radice di rafano e colorante verde. La qualità del wasabi si può riconoscere dal fatto che la radice è grattugiata al momento e il gusto – in ogni caso fortissimo – è più profumato e meno acre.